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粉質(zhì)儀工作原理
隨著人民生活水平的提高,大眾消費(fèi)者在關(guān)注食品安全的同時(shí),更多的是追求食物有良好的風(fēng)味、色澤、口感等,因此為了制作出符合消費(fèi)者要求的食品,對(duì)于食品原料的品質(zhì)也提出了更高的要求。我們知道,面粉是制作蛋糕、面包、面條、饅頭等食品的主要原料,在面粉的生產(chǎn)過程中,為確保面粉的品質(zhì),生產(chǎn)企業(yè)需要用到多種面粉檢測儀器來檢測面粉的品質(zhì),其中就包括粉質(zhì)儀。
粉質(zhì)儀在面粉檢測中的主要作用是用于檢測面粉的流變學(xué)特性,是面粉質(zhì)量檢測中非常重要的一款檢測儀器。粉質(zhì)儀的工作原理是,在恒溫條件下,一定量的小麥粉加入適量十分,在揉面缽中被揉合,面團(tuán)先后經(jīng)過形成、穩(wěn)定和弱化這三個(gè)階段;面團(tuán)的這種揉合特性的變化,通過揉面缽內(nèi)螺旋狀葉片所受到的阻力變化反應(yīng)出來,這種阻力變化由測力計(jì)檢測,通過杠桿系統(tǒng)傳遞給計(jì)算機(jī)轉(zhuǎn)化系統(tǒng)記錄下來,并繪制粉質(zhì)曲線。利用粉質(zhì)儀進(jìn)行測定和分析,由此可以計(jì)算小麥面粉的吸水量,評(píng)價(jià)面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性,用于評(píng)價(jià)面團(tuán)強(qiáng)度。
評(píng)價(jià)面粉的質(zhì)量,需要從多個(gè)角度來衡量,通常要考慮其物理和化學(xué)性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)和烘焙質(zhì)量。而一般需要用到的儀器就是用粉質(zhì)儀、拉伸儀來測得面粉的流變學(xué)特性;粘度儀等儀器對(duì)面粉中所含的酶的特性進(jìn)行評(píng)定;用降落數(shù)值測定儀測定面粉中α-淀粉酶的活性;使用面筋儀測定濕面筋含量等。這些科學(xué)儀器的應(yīng)用,確保了面粉質(zhì)量檢測的科學(xué)性,有利于持續(xù)提升面粉更方面品質(zhì)。
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