降落數(shù)值儀的兩大方面應(yīng)用

在小麥育種以及面粉生產(chǎn)中，都需要通過(guò)科學(xué)的檢測(cè)來(lái)準(zhǔn)確評(píng)價(jià)小麥或面粉的質(zhì)量，需要檢測(cè)的質(zhì)量指標(biāo)眾多，其中就有降落數(shù)值這一質(zhì)量指標(biāo)，測(cè)定該指標(biāo)，行業(yè)領(lǐng)域主要是借助專業(yè)的測(cè)量?jī)x器-降落數(shù)值儀。

降落數(shù)值反映了小麥籽粒中a-淀粉酶活性的大?。篴-淀粉酶活性低，則降落數(shù)值高；反之，a-淀粉酶活性高，則降落數(shù)值低。利用降落數(shù)值儀可以準(zhǔn)確測(cè)定降落數(shù)值之一指標(biāo)，進(jìn)而準(zhǔn)確判斷谷物中淀粉酶活性，目前降落數(shù)值儀的兩大方面應(yīng)用主要是小麥發(fā)芽損傷的測(cè)定和面粉中α-淀粉酶合理調(diào)節(jié)和添加。

首先說(shuō)說(shuō)降落數(shù)值儀在小麥發(fā)芽損傷測(cè)定中的應(yīng)用，小麥在谷物成熟過(guò)程中容易受到破壞。尤其是涼爽，多雨的條件導(dǎo)致小麥?zhǔn)斋@前發(fā)芽，引起α-淀粉酶形成。另外，溫度的大幅波動(dòng)也可能導(dǎo)致α-淀粉酶的形成，而傳統(tǒng)上認(rèn)為α-淀粉酶會(huì)導(dǎo)致小麥面粉中淀粉降解，因此通過(guò)降落數(shù)值儀來(lái)測(cè)定小麥降落數(shù)值，反映小麥籽粒中a-淀粉酶活性的大小，即可準(zhǔn)確判斷小麥發(fā)芽損傷程度。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)降落數(shù)值儀面粉中α-淀粉酶合理調(diào)節(jié)和添加中的應(yīng)用，淀粉酶分為α-淀粉酶和β-淀粉酶兩種，由于β-淀粉酶耐熱穩(wěn)定性較差，故它只能在面團(tuán)發(fā)酵階 段起水解作用。而α-淀粉酶的耐熱性較強(qiáng)，在面包入爐烘烤后，仍能繼續(xù)進(jìn)行水解作用。在面粉中加入一定量的α-淀粉酶制劑或加入約占面粉量 0.2％～ 0.4％的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿，可以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、 增大面包的體積。因此通過(guò)降落數(shù)值儀的準(zhǔn)確測(cè)定與分析，可以更好的指導(dǎo)面粉專用粉的生產(chǎn)，提升不同用途面粉的專業(yè)品質(zhì)。