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降落數(shù)值儀的兩大方面應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間:2019-12-16 14:03:17點(diǎn)擊次數(shù):2126

在小麥育種以及面粉生產(chǎn)中,都需要通過(guò)科學(xué)的檢測(cè)來(lái)準(zhǔn)確評(píng)價(jià)小麥或面粉的質(zhì)量,需要檢測(cè)的質(zhì)量指標(biāo)眾多,其中就有降落數(shù)值這一質(zhì)量指標(biāo),測(cè)定該指標(biāo),行業(yè)領(lǐng)域主要是借助專業(yè)的測(cè)量?jī)x器-降落數(shù)值儀。

降落數(shù)測(cè)定儀

降落數(shù)值反映了小麥籽粒中a-淀粉酶活性的大?。篴-淀粉酶活性低,則降落數(shù)值高;反之,a-淀粉酶活性高,則降落數(shù)值低。利用降落數(shù)值儀可以準(zhǔn)確測(cè)定降落數(shù)值之一指標(biāo),進(jìn)而準(zhǔn)確判斷谷物中淀粉酶活性,目前降落數(shù)值儀的兩大方面應(yīng)用主要是小麥發(fā)芽損傷的測(cè)定和面粉中α-淀粉酶合理調(diào)節(jié)和添加。

首先說(shuō)說(shuō)降落數(shù)值儀在小麥發(fā)芽損傷測(cè)定中的應(yīng)用,小麥在谷物成熟過(guò)程中容易受到破壞。尤其是涼爽,多雨的條件導(dǎo)致小麥?zhǔn)斋@前發(fā)芽,引起α-淀粉酶形成。另外,溫度的大幅波動(dòng)也可能導(dǎo)致α-淀粉酶的形成,而傳統(tǒng)上認(rèn)為α-淀粉酶會(huì)導(dǎo)致小麥面粉中淀粉降解,因此通過(guò)降落數(shù)值儀來(lái)測(cè)定小麥降落數(shù)值,反映小麥籽粒中a-淀粉酶活性的大小,即可準(zhǔn)確判斷小麥發(fā)芽損傷程度。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)降落數(shù)值儀面粉中α-淀粉酶合理調(diào)節(jié)和添加中的應(yīng)用,淀粉酶分為α-淀粉酶和β-淀粉酶兩種,由于β-淀粉酶耐熱穩(wěn)定性較差,故它只能在面團(tuán)發(fā)酵階 段起水解作用。而α-淀粉酶的耐熱性較強(qiáng),在面包入爐烘烤后,仍能繼續(xù)進(jìn)行水解作用。在面粉中加入一定量的α-淀粉酶制劑或加入約占面粉量 0.2%~ 0.4%的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿,可以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、 增大面包的體積。因此通過(guò)降落數(shù)值儀的準(zhǔn)確測(cè)定與分析,可以更好的指導(dǎo)面粉專用粉的生產(chǎn),提升不同用途面粉的專業(yè)品質(zhì)。

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