拉伸儀與面團(tuán)拉伸曲線

拉伸儀是用于面粉檢測的重要儀器，主要用于檢測面團(tuán)的拉伸性能，可繪制得出面團(tuán)的拉伸曲線。借助此曲線可以評價面團(tuán)的拉伸阻力和延伸性等性能，指導(dǎo)專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工。下面就來簡單介紹一下面團(tuán)拉伸曲線各項指標(biāo)的意思和意義。

1、拉伸阻力

也稱抗延伸性，是指曲線開始后在橫坐標(biāo)上到達(dá)5 cm位置處曲線的高度，單位用EU或BU表示。

2、最大拉伸阻力

是指曲線最高點(diǎn)的高度，單位用EU或BU表示。

3、延伸性

也稱延展性，是指面團(tuán)拉伸至斷裂時的拉伸長度，亦即拉伸曲線在橫坐標(biāo)上的總長度，單位用mm表示。

4、拉伸能量

是指拉伸曲線與基線(縱、橫坐標(biāo))所包圍的總面積，單位用cm2表示。此面積可用求積儀求出。

5、拉伸比值

也稱形狀系數(shù)，是指面團(tuán)拉伸阻力與延伸性之比，單位用EU／mm或BU／mm表示。

拉伸阻力表明面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力，拉伸阻力大，表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固，面團(tuán)筋力強(qiáng)，持氣能力強(qiáng)。面團(tuán)只有具有一定的拉伸阻力時，才能保留住面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體。若面團(tuán)拉伸阻力太小，則面團(tuán)中的CO2氣體易沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。

拉伸長度表征面團(tuán)延展特性和可塑性。延伸性好的面團(tuán)易拉長而不易斷裂。它對面團(tuán)成型、發(fā)酵過程中氣泡的長大及烘烤爐內(nèi)面包體積的增大等有影響。

拉伸能量即面團(tuán)拉伸過程中阻力與長度的乘積，表示拉伸面團(tuán)時所做的功，它代表了面團(tuán)從開始拉伸到拉斷為止所需要的總能量。強(qiáng)筋力的面團(tuán)拉伸所需要的能量大于弱筋力的面團(tuán)。

拉伸比值表示面團(tuán)拉伸阻力與拉伸長度的關(guān)系，它將面團(tuán)抗延伸性與延伸性兩個指標(biāo)綜合起來判斷小麥粉品質(zhì)。拉伸比值小，意味著阻抗性小，延伸性大，即彈性小，流動性大；比值大，則相反。

利用拉伸能量和比值這兩項指標(biāo)，可對面粉的食品加工品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。拉伸曲線面積大、比值大小適中的面團(tuán)，具有最佳的面團(tuán)發(fā)酵和烘焙特性，適宜制作面包。饅頭粉要求拉伸比值適宜，能量相對較??；面條粉要求比值適中稍偏小，但面積要大，若拉伸能量小，無論比值大或小，面條的食用品質(zhì)均不良；餅干粉要求比值較小的面粉。